Pour 6 personnes : 3 poireaux en rondelles, 1 gousse d’ail, 1 oignon en quartier, le jus d’1 citron, 1 c à s de persil, 1 c à s d’estragon, brins de thym effeuillé, 1 gros poulet (2.5 kg), 100 g de chèvre frais, 4 c à s de parmesan râpé, 20 cl de bouillon de volaille (cube ou poudre réhydraté), 80 g de pain grillé, 1 c à s rase de farine, sel, poivre.
Faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, les poireaux. Egoutter en pressant pour extraire un maximum d’eau. Mixer ensemble les poireaux, l’ail, l’oignon, le persil, l’estragon, le fromage, la farine, le pain grillé, le parmesan. Laisser refroidir et réserver 1 h au frais. Préchauffer le four 190° t 6/7. Sel, poivre à l’intérieur du poulet et la moitié de la farce. Décoller la peau du poulet avec les doigts en partant du cou, en dégageant les blancs, les hauts de cuisse. Insérer le restant de farce sous la peau et ficeller le poulet avec une ficelle alimentaire. Poser le poulet dans le plat de cuisson, sel, poivre sur le poulet et arroser avec le citron, saupoudrer de thym. Poser le poulet sur un flanc et enfourner pour 30 mn. Retourner le poulet et poursuivre la cuisson 30 mn. Poser le poulet sur le dos, verser le bouillon et poursuivre la cuisson 30 mn environ en l’arrosant régulièrement de jus de cuisson. Couper le poulet en commençant par les blancs puis les cuisses et les ailes.
